INTERVIEW

La restauration est un moment d’échange

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Frédéric Ramos, Chef de cuisine du Novotel Monte Carlo, est un cas à part. Son parcours et les trois ans passés au comité des chefs de Novotel font de lui une référence sur l'ensemble de l'offre en restauration.

LA RESTAURATION EST UN MOMENT D'ÉCHANGEQuelles sont les spécificités de la clientèle « réunion » en matière de restauration ?

D’une manière générale, c’est une clientèle dont le timing est serré qui privilégie les déjeuners à deux plats ou les finger buffets aux menus à rallonge. De même, les menus qui nous sont demandés sont plus équilibrés, plus diététiques. Les convives sont en revanche plus détendus lors des dîners, lorsqu’ils séjournent deux ou trois jours.

Au-delà de la fonction vitale qu’elle représente, quelles autres fonctions peut assurer la restauration dans un événement ?

 

LA RESTAURATION EST UN MOMENT D'ÉCHANGEElle reste un moment d’échange. Lors de gros séminaires annuels réunissant des participants répartis tout le reste de l’année aux quatre coins du monde, elle peut être un vrai moment de retrouvailles. C’est probablement ce qui explique le succès des finger buffets, qui permettent à chaque convive de pouvoir se déplacer de groupe en groupe pour discuter. Malgré la réduction du temps qui lui est consacré lors d’une opération, la restauration est donc toujours importante, elle figure d’ailleurs toujours dans la promesse ProAct : si on mange mal, on ne revient pas l’année suivante !

En plus de bons produits, quels sont les ingrédients d’une restauration performante ?

D’abord une équipe motivée, rigoureuse et passionnée par ce qu’elle fait. Ces qualités doivent se retrouver dans l’assiette. Il faut également apporter une grande attention au contenu des pauses. Elles sont une occasion de faire découvrir aux participants des spécialités régionales ou de leur offrir un moment récréatif sucré et un peu régressif, un retour à l’enfance, avec pommes d’amour, fraises Tagada, etc.

Aujourd’hui les médias, à travers certaines de leurs émissions (Top Chef, Master Chef, un dîner presque parfait…), soulignent l’importance de la cuisine dans notre société. Comment l’expliquez-vous ?

Je dois vous avouer que je ne suis pas personnellement un grand fan de ces programmes. Certains me paraissent un peu décalés en laissant croire que l’on peut devenir un grand chef en trois mois. Pour information, il m’a fallu 15 ans de travail pour devenir chef ! Cependant, je comprends parfaitement que ces émissions intéressent le grand public. Et si elles peuvent donner envie aux jeunes générations de faire ce beau métier, c’est une bonne chose.

On voit de plus en plus de séminaires intégrer dans leur animation des ateliers cuisine, des démonstrations, des déclinaisons de ces émissions… Comment vous positionnez-vous sur ces activités ?

Nous avons accueilli deux gros séminaires ayant mis en place de telles animations et tout s’est très bien passé. Les entreprises avaient fait appel à un prestataire extérieur car les moyens matériels et humains nécessaires étaient trop importants. Si je ne suis pas intervenu dans ces deux cas, je reste malgré tout extrêmement vigilant sur la qualité des prestations. Car, en cas de problème, la majorité des participants ne distinguerait pas qui a fait quoi et l’image de l’hôtel pourrait en souffrir. En revanche, pour les opérations de moindre envergure, jusqu’à 30 ou 40 personnes, et pour lesquelles nous avons la capacité matérielle et humaine c’est moi qui reprends les opérations en main.